Nhớ tô bún nước dùng thơm mùi gừng trong tiết trời se lạnh

Bữa cơm truyền thống của người Việt là tổ hợp hài hòa giữa cơm, rau và cá. Cơm có thể giản dị, chỉ cần ít lạc, mấy quả cà muối. Sang hơn thì có đĩa thịt kho, nhưng lúc nào cũng phải có tô canh. Bởi khí hậu nước ta nắng nóng đến nửa năm trời, mùa nắng khiến người ta chẳng thiết ăn uống. Xới bát cơm, chan vài muôi canh và vài ba đũa cũng xong bữa.

Bởi thế mà các món ăn có kèm nước canh, nước dùng có số lượng áp đảo trong bản đồ ẩm thực Việt. Nổi tiếng nhất là phở, điều này không phải bàn cãi gì nhiều. Phở bò là một món ăn khá đặc trưng với bánh phở mềm dai chứ không bở, thịt bò chín tái, nước dùng thơm mùi thảo quả, hoa hồi. Phở gà ra đời rau một chút, nhưng cũng vẫn cái công thức ấy: thịt thà, nước dùng và rau thơm.

Đi khắp vùng miền, hồn cốt của phở cũng không bị thay đổi nhiều. Đó là một may mắn cho những người yêu món phở.

Cũng là món nước, ăn kèm thứ sợi được làm bằng gạo, nhưng bún thì khác hẳn. Nó linh hoạt và mang đặc tính vùng miền rất rõ. Đi tới đâu, tô bún cũng phải "hòa mình" với những gia vị và sản vật địa phương. Thế nên, dù ở nhà sáng nào cũng ăn bún, nhưng hễ đi đâu xa, nếm thử tô bún ở xứ lạ, người ta vẫn không khỏi trầm trồ.

Nhắc tới bún, đầu tiên phải gọi tên bún riêu, món nổi tiếng nhất trong "họ hàng" nhà bún. Bún riêu ở miền Bắc chỉ có riêu cua, đậu rán, tóp mỡ, ăn kèm với rau thơm. Để dậy mùi và đậm vị, người ta cho thêm vào bát bún một xíu mắm tôm. Sau này đời sống khấm khá hơn, bát bún riêu có thêm thịt bò được chần tái.

Cái màu vàng cam óng ả của bát bún riêu Bắc bộ được tạo nên từ cà chua chưng. Thế nhưng, khi vào đến phương Nam, bát bún riêu có thêm chút màu dầu điều cho bắt mắt. Nước dùng cũng thay đổi nhiều để phù hợp với khẩu vị của mảnh đất này. Ở miền Bắc, nếm tô bún riêu, người ta cảm nhận ngay cái vị chua thanh của giấm bỗng. Còn bún riêu Nam bộ chua bởi nước cốt me, lại thêm chút đường. Chúng tạo vị chua dịu, không gắt, hợp với người dân nơi đây.

Đến phương Nam, tô bún cũng nhiều nguyên liệu, đủ đầy hơn. Ngoài đậu rán, bò tái, bún riêu Nam bộ còn có giò heo, huyết heo, giò tai thái nhỏ, có nơi còn cho cả trứng vịt lộn. Sau này, cũng có cô bán hàng miền Bắc học theo, nên tô bún "ngoài này" cũng sum suê ngang "trong đó".

Phở thì chỉ có phở bò, phờ gà. Mấy quán phở ngay cạnh cổng ký túc xá của tôi ngày xưa còn có "phở giò" để chiều lòng đám sinh viên nghèo. Nhưng bún thì khác, đa dạng và phong phú hơn nhiều. Nhiều thứ thịt thà có thể cho vào bát bún, từ con bơi dưới nước, đến con chạy trên bờ. Nói đến bún thì nhiều lắm, chứ đâu chỉ có bún riêu, bún bò hay bún Huế.

Mỗi lần về quê, kiểu gì tôi cũng phải đi ăn một bán bún cá rô cho đã cơn thèm. Thịt cá được gỡ hết xương, rán giòn rồi rim nhỏ lửa nên ăn rất thấm gia vị. Tháng chín, tháng mười se se lạnh, được ăn tô bún cá với nước dùng thơm mùi gừng thì còn gì bằng.

Nhắc đến bún, cũng không thể quên bún ốc. Giống với bún riêu, nước dùng của bún ốc rõ vị chua thanh của giấm bỗng, thêm chút ớt chưng cay cay, ăn rất ngon. Một tô bún ốc ngon, chỉ cần 3-4 con ốc nhồi béo. Giờ đây nhiều quán cho cả ốc vặn vào tô bún, khổ nỗi trong ruột ốc vặn hay lẫn ốc con, thành ra ăn mất ngon.

Vào những ngày hè nóng nực, nếu bạn ngại thứ bún nước nóng hổi, có thể thử ăn bún ốc nguội. Cái vị chua thanh của bỗng nếp rất hợp với những ngày hè nóng bức.

Bún thang là một món ăn rất đặc biệt trong họ hàng nhà bún. Bún thang có thể ăn quanh năm, nhưng cứ nghĩ đến bún thang là tôi nhớ tới Tết. Có lẽ do nó được các bà, các mẹ nghĩ ra để "chống ế" cho những thứ còn lại trong mâm cỗ ngày Tết. Nào là con gà luộc chưa ăn hết. Cái giò lụa cắt ra từ hôm ba mươi, đến khi hóa vàng vẫn còn một nửa, rồi cả đĩa tôm hấp vẫn còn chỏng chơ mấy con.

Nhiều thứ thế làm sao mà ăn hết. Thế mà chỉ cần một nồi nước dùng ngọt thanh từ sá sùng và tôm khô, cả nhà lại vui vẻ ăn uống cùng nhau mà quên mất rằng chỉ mới ban sáng, ai cũng kêu ngán, chẳng muốn ăn gì.

Bún là thế, hiền lành và dễ tính, mùa nào thức ấy, bắt cặp với thứ gì cũng được. Bún có thể chiều lòng bất cứ ai, từ người thích cái béo ngậy, ngọt ngào của hành mỡ đến người thích nước dùng thanh thanh, ngọt nơi hậu vị; tất cả họ đều tìm được tô bún ưng ý của mình.